日期：2018-1-12（原创文章,禁止转载）
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扣蒸就是将原料经过改刀处理，按一定顺序复入碗中，上笼蒸熟的方法。蒸熟菜肴翻扣装盘形体饱满，神形生动。
工艺流程
原料初加工初步处理定碗蒸制
技术要点
1.以甜味菜肴为主原料，有：糯米、黑米、蜜枣、果脯、银杏、莲子、豆沙等。荤类菜肴原料有：猪肉（五花肉）、鸡肉、牛舌等，可改刀成块、片、条、粒等形状。
2.对整块肉、禽、鱼扣蒸造型，应皮面在上，对碎小菜肴选型则需精料小儿癫痫的初期症状表现在上，辅料在下，突出主题。
3.蒸汽加热过程不利原料上色，对于色泽红润的菜肴需先加有色调料，腌制烧制上色或过油上色，并调好口味后复入碗中，再上笼蒸至酥烂，如虎皮扣肉、葱酥仔鸡。
4.扣蒸菜肴色泽大多有白色和红色两种，白色菜肴多数要经过焯水处理，红色菜肴一般要经过上色、过油处理。
5.扣蒸菜肴分为有汤汁和无汤汁两种，有汤汁菜肴蒸熟后，汤汁入锅要进行勾芡处理后浇在菜肴上，动作要轻要准，防止菜肴破损或零乱。无汤汁扣蒸菜肴，蒸熟后翻扣盘中，即可食用。
经典菜例
蜜枣扣肉
原料 五花肉400克，蜜枣150克。
调料 番茄汁50克，酱油15克，冰糖30克，盐5克，料酒20克，葱姜15克，色拉油500克。
制作 1.五花肉改刀成正方形，在肉皮表面剞刀，深至2/3，加入酱油、盐、番茄汁腌制15分钟，放入六成热的色拉油中略炸，目的上色，去油脂。2.蜜枣入水中浸泡30分钟，加入盐煮5分钟，捞出备用。3.取白碗，将五花肉扣入碗中，放上蜜枣，加上冰糖、番茄汁，上笼蒸2小时，取出上桌即可。
附
蒸菜最近很火爆，它起源于浏阳，隶属于湘菜。浏阳蒸菜保持了菜肴的原汁原味，具有不上火、营养好、最卫生、易消化、更纯正、更健康六大特点，色香味俱癫痫病起因全，为大众所喜爱，是普通老百姓的智慧结晶。
浏阳蒸菜5个另类点
1．器皿不同。一般菜系做蒸菜，大都以盘子和蒸笼为容器，但是浏阳蒸菜选择的是土制的粗瓷品，而且必须是内壁没有上釉的粗瓷品。这种容器可以更好地保证菜肴的温度和香味。
2．口味不同。蒸菜大都体现的是咸鲜味，但是浏阳蒸菜在咸鲜味的基础上，还带有明显的辣味，有的甚至有豆豉味。
3．选料不同。普通蒸菜多选择鲜活的肉类原料，如鸡、鸭、鱼、排骨等，浏阳蒸菜除了选择以上原料外，还有腊制品、干菜和新鲜的素菜，选料是非常广泛小儿癫痫怎么治疗会比较好的。
4．土法加热。浏阳蒸菜都是采用炭火炉或者煤气炉加热，而其他蒸菜大都采用蒸箱加热。
5．廉价又实惠。浏阳蒸菜中的荤类菜品价格多为6-10元，素类菜品价格多为3-6元。
浏阳蒸菜分4类
浏阳蒸菜根据原料的不同，可以分为四大类，分别是：蒸腊制品、蒸荤类、蒸干菜和蒸新鲜素菜。其中，以蒸腊制品最具代表性。下面，就跟大家探讨一下浏阳蒸菜的烹调方法。
1.蒸腊制品
腊制品是湘菜中最不可缺少的食材，它们肉质干香，有嚼劲，而且香味还很浓郁，用来制作蒸菜自然别有特色。下面给大家介绍一下蒸腊制品的流程：
泡水改刀爆香装碗倒入炒香的调料蒸制
装碗也有窍门
如果只有一种原料，装碗方法很简单。但是如果将两种原料或者多种原料装入同一个碗内，就需要掌握一些小窍门了。一般而言，最常用作搭配的原料是蒸腊肉。腊肉的肥肉部分比较多，蒸制时油脂会比较容易溢出，所以跟其他腊制品搭配使用时，腊肉总是在最上层。
泡水3小时
腊制品本身具有很重的咸味，而且肉质非常紧实，所以烹调的第一步就是泡水。别小看了这个环节，很多人就是因为泡水温度和时间没有掌握好，才导致烹调失败。一般而言，腊制品的泡水时间控制在3个小时左右。
但是需要注意一点，有些腊制品比如腊鸡、腊鸭在蒸制前需要高压处理（上气癫痫病有什么危害后压12分钟），所以浸泡时间就要相对缩短，控制在2小时为宜。
大豆油爆香
原料经过改刀后，还要放入锅内爆炒。爆炒的第一个关键就是选油。从烹调效果来看，茶油是最佳选择，但是茶油的价格非常高，所以我们通常会选择大豆油。爆炒的第二个关键是火候。下入腊制品后，一直采用小火煸炒，直至原料出油，方可出锅。
辣椒必不可少
腊制品本身已经有了咸味和鲜味，所以调味方法比较简单，均采用很普通的调味料，比如盐、味精，还有辣椒。炒制时，加入少许油脂，放入干辣椒炒香后，略加调味，出锅浇在原料上即可。如果用来蒸腊鱼和腊香肠，在辣椒的基础上，还要加入少许浏阳豆豉。
蒸制时癫痫病如何诊断间
用来制作蒸菜的腊制品有很多种，根据原料的不同，蒸制时间也会有所差异。下面，请大家熟记这张表。
腊制品蒸制时间表
品种
改刀方式
蒸制时间
备注
腊鱼
一指宽条
7-8分钟
腊鸡
2-3厘米见方块
10分钟
原料需提前压制12分钟
腊肉
厚1厘米的片
12分钟
腊香肠
厚0.3-0.5厘米的斜刀片
7-8分钟
腊鸭
2-3厘米见方块
10分钟
原料需提前压制12分钟
腊牛肉
厚1厘米的片
12-13分钟
腊猪蹄
2-3厘米见方块
15分钟
原料需提前压制15分钟
腊排骨
寸段
10分钟
原料需提前压制5-6分钟
腊香干
厚1厘米的片
7-8分钟
2.蒸干菜
干菜即风干而成的素类蔬菜，常用做蒸菜的有干四季豆、干豇豆、干梅菜、干苦瓜、干芋头梗。不过，干菜一般很少单独使用，大都会搭配黄金配角五花肉烹调。成菜口味干香，入口肥美，有嚼头。蒸干菜的流程如下：
泡水改刀炒香装碗放入腌渍好的五花肉倒入炒香的调料蒸制
猪油炒香口感好
干菜经过泡水后，本身的风味会随之下降。为了增加它们的香味，炒制时大都加入熟猪油。熟猪油一来可以提升干菜的香味，二来可以起到充分滋润干菜的作用。
除了熟猪油和普通的盐、味精等调味料，炒制干菜时也少不了辣椒。
定碗时肉上菜下
要想把干菜蒸得干湿得当，装碗方式一定要掌握好。具体的方法是，干菜铺在碗底，五花肉放在干菜上，这样五花肉蒸出来的油分就会顺势滴入干菜中，被干菜所吸收，从而提升菜肴的美味。
3.蒸荤料
荤类原料的蒸制方法跟普通蒸菜基本相似，不同在于原料定碗后，还要放入炒香的调料，以保证风味更香浓。下面是荤类原料的蒸制流程：
改刀腌渍装碗倒入炒香的调料蒸制
鱼头半片蒸
蒸小鱼头是很多食客的最爱，但是不论多小的鱼头，都要对半切开后蒸制，这样可以保证鱼头受热均匀，成熟效果也好。蒸制时，鱼头的切口一定朝上，这样切口和调料会融合得更好，成菜风味就更充足。
蒸制荤料不加油
荤料本身都会含有一定油脂，所以蒸制过程中无需再加入油脂。但是鱼头和鲫鱼除外，烹调时，一定要加入油脂，否则肉质吃起来一丝一丝的，口感不好。不过，有些原料比如猪脚、猪尾巴很难在短时间内成熟，而且调料的风味短时间内也不容易被原料吸收，所以大都会在蒸制前进行初步熟处理。
但是在调味过程中，辣椒和豆豉是必不可少的。它们可以遮盖原料本身的异味，同时赋予它们香味。
荤料蒸制时间表
品种
改刀方式
蒸制时间
排骨
寸断
18-20分钟
鲫鱼
蒸条（250克/条）
7-8分钟
小鱼头
半片（500克/个）
12分钟
仔鸡
2厘米见方的块
12-15分钟
仔癫痫病要怎么治鸭
2厘米见方的块
12-15分钟
甲鱼
2厘米见方的块
20分钟
4.蒸素菜
新鲜的素菜很少用来蒸制，但是浏阳蒸菜中的蒸素菜不仅是当地人每天必备的菜肴，而且还特别有风味，最关键的是制作方法非常便捷。下面先看一下它的制作流程：
初加工改刀装碗浇生油放调料蒸制
豆油增香效果好
没有油脂，再好吃的菜肴也没有滋味，所以当原料改刀、装碗后，首先就是浇入生的大豆油。豆油有种淡淡的豆腥味，可以帮助素料增香，同时赋予它们淡淡的黄色。
蒸制时间很关键
新鲜素料跟肉类、腊制品、干菜不同，它们更注重蒸制的时间，一旦超时，成品口感绵软过头，而且还容易变色。
素菜蒸制时间表
品种
改刀方式
蒸制时间
萝卜片
厚0.5厘米
5-6分钟
芋头球
直径3厘米
7-8分钟
土豆片
厚0.5厘米
5-6分钟
土豆球
直径3厘米
12分钟
茄子条
手指粗条
7-8分钟
南瓜
手指粗条或菱形块
10分钟
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