日期：2018-1-18（原创文章,禁止转载）
塌 少油加热质润滑
塌将经糊浆处理的扁平状原料平铺入锅，加少量油用中小火加热至原料表面呈金黄色，烹入味汁使原料吸收而成菜的技法。
这种技法因原料挂糊后在加热过程中形成了厚膜，在治疗癫痫哪个医院能治疗放入味汁时能够大量吸收味汁，形成浓厚丰润的滋味，并出现鲜艳的金黄色泽。所以，这种技法最适用于清淡无味的原料(如豆腐等)，并要用色彩显著的糊料（如全蛋糊、蛋黄糊）和味道鲜美的汤汁。但是用蛋品作原料时在做法上又有自己的特点，代表性名菜有山东菜的锅塌豆腐和江苏菜的三鲜塌蛋。这两道名菜也体现了塌法的主要技术内容。
由于塌法是在原料煎后放人了少量汤汁，使菜肴口味产生了三种新的变化：一是塌菜比较滑润，不像煎菜那样发干；二是塌菜比较入味，比起煎菜特别是蘸佐料吃的煎菜滋味更浓厚一些；三是塌菜形成了与煎菜不同的质感特色，比煎菜要平顶山癫痫去哪家医院酥癫痫病治疗医院是哪家软柔嫩些。
工艺流程中医可治疗癫痫吗 原料初加工腌渍挂糊加热加少量汤入味
传热介质 油
分类
目前塌法的名称较多，如锅塌、油塌、水塌、糟塌、松塌、南塌等。其主要区别都是在于原料的加减，比如糟塌要加些香糟，南塌要加些糖，松塌要加些松子仁等，而技法并无变化。
经典菜例 锅塌豆腐
原料 北豆腐200克，鸡蛋2个。
调料 虾子2克，盐2.5克，味精1.5克，料酒15克，面粉25克，葱末、姜末各5克，植物油500克（约耗70克），芝麻油8克，鲜汤50克。
制作：1.将北豆腐片去表面硬皮，洗净，切成长4.5厘米、宽2.5厘米、厚0.5余下的葱姜末，炝出香味，随即揭盖，淋入芝麻油，出锅装入盘中。
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