舌尖上的历史宋代全民愛下馆子

核心提示：宋朝的一般城市白领跟今日的小白领一样，都不习惯在家做饭，而是下馆子或叫外卖。有人统计过，《东京梦华录》共提到一百多家店铺，其中酒楼和各种饮食店占了半数以上。

宋代街景

本文摘自：人民网，作者：佚名，原题为：《舌尖上的历史：宋代全民热愛下馆子》

一日三餐在宋代才普遍起來(但也有部分人家只吃二餐)，这只有在农业产量大为提高、食物变得丰富并且有了夜生活之后，才可以实现的。

吃饱之后，人们便会追求吃得精致。宋人對于饮食是非常讲究的。富贵人家，凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺，甚至不较其值，惟得享时新耳。为了尝到新鲜，不惜金钱。

宋朝的一般城市白领跟今日的小白领一样，都不习惯在家做饭，而是下馆子或叫外卖。有人统计过，《东京梦华录》共提到一百多家店铺，其中酒楼和各种饮食店占了半数以上。《清明上河图》描绘了一百余栋楼宇房屋，其中可以明确认出是经营餐饮业的店铺有四五十栋，也差不多接近半数。南宋笔记《武林旧事》、《都城纪胜》、《梦粱录》也收录了一大堆临安的饮食店与美食名单。

即便是城市下层人，也能从饮食店找到物美价廉的食品，据《梦粱录》记载，更有专卖血脏面、斋肉菜面、笋淘面、素骨头、麸笋素羹饭，又有卖菜羹，饭店兼卖煎豆腐，煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求之粗饱，往而市之矣。

临安的每天早晨，买卖细色异品菜蔬的小商贩填塞街市，吟叫百端，如汴京气象，殊可人意(《梦粱录》)。蔬菜是宋人餐桌上的常见食材，学者的考证指出，宋代栽培的蔬菜品种非常丰富，约有四五十种，与今日市场上的蔬菜种类大体差不多。

如果是隆冬时节，天寒地冻，似乎北方居民只能靠窖藏蔬菜过冬。但是诗人梅尧臣就写了一首《闻卖韭黄蓼甲》，说，百物冻未活，初逢卖菜人。原來，这位卖菜人利用粪土热力与保暖作用，培育出鲜嫩的韭黄、蓼甲：乃知粪土暖，能发萌芽春。换成现代的说法，这不正是反季节栽培技术吗？技术的进步与经济的发展，让宋朝人在餐桌上的选择机会比之前任何时代都要丰富。

對美食的讲究，促使宋代诞生了花样繁多的美食，《东京梦华录》饮食果子条，《梦粱录》分茶酒店条、面食店条、荤素从食店条，《武林旧事》市食条，都罗列有一个長長的美食、小吃、点心名单，抄也抄不过來。今日的五星级大饭店，菜谱上的名目也未必有那么丰富。可以毫不夸张地说，宋朝的开封与杭州，简直就是吃货的天堂。

我们现在能够品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、油条、刺身等，都是发明或流行于宋代，烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹饪技术，也是在宋朝成熟起來的。

唐朝人的主食结构，主要是饼和饭。这二者中，饼又占据主要地位。唐代赵璘在《因话录》中说，当时世重饼啖，这是多数唐朝人食饼的真实反映。

唐代所说的饼，内容比今天宽泛得多。除面糊以外的各种成型面食，都可以称为饼。而唐人食之最多、最具代表性的饼，有胡饼、蒸饼和汤饼等。

胡饼是用烤炉烤制的大饼，它是汉代自西域传入，在唐代极为流行。胡饼中有一种胡蔴饼，烤制时在饼上撒了一层芝蔴。白居易在《寄胡蔴饼与杨万州》一诗中曾對胡蔴饼赞美道：胡蔴饼样学京都，面脆油香出新炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴無？短短四句诗，就把胡蔴饼的风味特点及受欢迎程度生动地写了出來。

蒸饼是將面糊发酵后再蒸熟的面食，如馒头、包子等。唐朝人食用的蒸饼种类很多，它既可单纯用麦面制作，也可掺进各种配料。各种蒸饼不但是百姓餐桌上常备的食物，也能登上皇家的大雅之堂。白居易在《社日谢赐酒饼状》一文中，曾提到蒙恩赐臣等酒及蒸饼、环饼等，这说明皇帝赐给大臣的食品，就有蒸饼。

汤饼是下在汤里煮的面食，如面条、面片等。其中有一种叫槐叶冷淘的冷面，它是用槐叶汁和面做成面条，煮熟后再放入凉水中冷却，吃起來又凉爽又别具风味。杜甫曾在《槐叶冷淘》一诗中写道：青青高槐叶，采掇付中厨。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲無。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。

饭在唐朝人主食中的地位，虽然略逊于饼，但仍是不可或缺的主力。而在有些地区，它甚至比饼更受青睐。唐朝人食用的饭多种多样，主要有稻米饭、粟米饭、黍米饭等。稻米饭食用的范围最广。尤其在長江以南产稻地区，它一直是最重要的主食。稻米饭配以相应的菜肴，既是人们喜愛的美食，也是诗人寻觅的美好意境。如香稻熟來秋菜嫩，伴僧餐了听云和(陆龟蒙)；看炊红來煮白鱼，夜間鸡鸣店家宿(王建)；诗是现实生活的反应。从诗人的诗中，我们足以看出稻米饭的价值和它在唐人饮食生活中所占的重要地位。

粟米饭即小米饭，它的食用范围主要在北方地区，尤其是农村。当时一些小饭店出售的饭食，也多为粟米饭。黍米饭则是用大黄米(即黍米，有粘性)煮的饭。唐朝人的主食中，还有胡蔴饭、乌米饭以及添加各种配料的什锦饭等。