日期：2018-1-10（原创文章,禁止转载）
古铜老院：铜锅炭火 老北京涮肉也要讲长沙癫痫专科医院创新
古铜老院创始人 冯树强
《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味”。公元1854年，北京前门外正阳楼开业，是汉族餐厅出售涮羊肉的首家店面。其切出的肉，“片薄如纸，无一不完整”，使这一美味更加驰名。
到了现代，老北京涮肉餐厅里的食材比几百年前可以丰富多了，不仅是涮羊肉，鱼豆腐、毛肚、百叶、爆肚、糖火烧，牛羊身体的各个部位真是一应俱全。不仅食材细化延伸，视觉上也是不断推陈出新，干冰、冰壶、个性托盘等工具也是轮番上阵。但餐厅的食材成本不断提高高、物业租金持续上涨，但利润却越来越低，如何选址？新产品怎样做出差异化？带着这些问题，我们来到了以老北京涮肉为主要特色的清真餐厅---古铜老院。
成本控制是关键
就人力成本问题，古铜老院创始人冯树强说：“我们是清真餐厅主打火锅，但是还会有羊肉串，还会有烤肉、炒菜，我们会先精简，看数据，看哪些产品不适合出现，占的人工比较多，就会尽量整合，整合完后尽量走标准化，标准化后就会省去人力成本，比如原来有30人的工作量现在有20多人就可以完成。虽然20多人，但是我们的服务不能丢，主要是后厨人数减少的比较多，前厅人员撤的比较少，保洁我们采取的是外包形式，外包的成本比原来的成本要低一些，用小时工可以解决的问题，不用专门养一个专职人员，养一个专职人员从他的用餐到他的住宿和个人能源每人每月要多出700元以上，这是一大笔费用。”
据东方美食记者了解，古铜老院的菜品也用了外包，比如穿窜儿，餐厅就不用自己做了，自己做弄用两个人，弄一天也弄不过来。可用外包呢？餐厅订购的产品，要按工艺做出来即可，癫痫是怎么引起的呢然后物流送达就可以了。
古铜老院对物料食材的流程保管也管理地相当严格，冯树强表示：“保存不当消耗量比较大,怎样建立一个个小模块，还要有个标准，就要告诉他这个应该怎么办？这个怎么回收？回收到哪里，怎样去处理它，或者我们在货进店之前就要精简，尽量降低我们的消耗，降低消耗的同时做到标准化，减少食材的浪费，减少食材修剪过程中的时间，这样成本就能相应省下来。
选址也是门大学问
要做老百姓身边癫痫病怎么治疗的餐厅，要接地气，因为用的是木炭，所以古铜老院不能开在写字楼里，以居民区为主，主要会选既有居民区，又有商务区的地方。不是都在黄金地段，贵的地段人流量大，可餐厅不是快消品，但不见得适合。比如北京朝阳区的双井地区，几百癫痫可以痊愈吗米就有好多办公楼，对面有四大居住小区，周六日要比平时营儿童癫痫病的症状业额高，说明居民占比多。古铜老院也选过商务区，一到放假时或周六日营业额惨不忍睹。
“我们有店面选址的评估分析表，有几个要素：癫痫病的发作人群密集度、人群的消费类型、消费水平、附近同行客群消费数据、附近其他行业商圈的配备及成熟度、楼体条件、等符合条件或潜在成熟度。
根据店面附近覆盖面3公里，10至15万消费人群。居民人群年龄规定为20岁至40岁占比30%以上，写字楼人群收入在8000元以上占比50%以上，冯树强说。”
老北京涮肉是一种刚需，有需求，就有应对。冯树强对东方美食记者表示：“我们也想要进商超，但目前我们用的能源是碳，商场是不容许的，那就只能不用碳，但更换能源后还有没有老北京铜锅炭火的文化底蕴癫痫病人什么不可以吃？目前公司正在有条不紊地进行新产品的研发。”
文 图蜡笔小新
